Το πρώτο Ελληνικό ρούμι από τη Θεσσαλονίκη…. με ζαχαροκάλαμο από την Ξάνθη!

Ενωμένοι μπορούμε πολλά!

Κείμενο-φωτογραφίες: Πάνος Γεωργιάδης

 Το ρούμι για τους τουρίστες στην Κούβα…

Το περασμένο καλοκαίρι είχα την τύχη να ταξιδέψω στην Κούβα. Τόσο πριν το ταξίδι, -στα διάφορα άρθρα που διάβαζα, ταξιδιωτικές εκπομπές, κ.α- αλλά και κατά τη διάρκεια της παραμονής μας στη χώρα-νησί, όλα περιστρεφόταν γύρω από δύο προϊόντα: Πούρα και ρούμι! Όλα! Μια πανέξυπνη, μεθοδική και ενορχηστρωμένη προσπάθεια, ώστε να ταυτιστεί η Κούβα με αυτά τα δύο πράγματα…

Όπου και αν πήγαινες, ότι αν έκανες, σε «σφυροκοπούσαν» ώστε να δοκιμάσεις και φυσικά να αγοράσεις στο τέλος, τόσο πούρα και φυσικά αυθεντικό Κουβανέζικο ρούμι όπως προσπαθούσαν να μας πείσουν.

Όχι πως δεν ήταν καλό σαν προϊόν, αλλά από ένα σημείο και μετά καταλάβαινες πως έπινες «βιομηχανοποιημένο» αλκοόλ, ενώ αν ήθελες πραγματικά καλή ποιότητα θα έπρεπε να το πληρώσεις πολύ πιο ακριβά…

Ειδικά στο περίφημο Bar Floridita στο κέντρο της Αβάνας, όπου έπινε το φημισμένο daiquiri του ο διάσημος συγγραφέας  Έρνεστ Χεμινγουέϊ, γινόταν το αδιαχώρητο όλη την ημέρα! Οι μπάντες εναλλασσόταν ανά μία ώρα, ενώ τα κοκτέιλ από ρούμι έρρεαν άφθονα! Και οι διερχόμενοι τουρίστες; Ίσως και χιλιάδες κάθε ημέρα!!

Και γιατί αυτό? Απλά ήθελαν όλοι –όπως και εμείς- να ζήσουμε μια ακόμη ταξιδιωτική εμπειρία την οποία θα θυμόμασταν, θα διηγούμασταν στους φίλους μας και στο τέλος θα τους πείθαμε να ονειρευτούν ώστε να το ζήσουν κι αυτοί! Φυσικά όλοι μας «κοιτούσαν στα χέρια», για δουν αν τους φέραμε κάποιο μπουκάλι από Κουβανέζικο ρούμι ή πούρα…

Στο δε γραφικό Τρινιδάδ, υπήρχε bar όπου στοχευμένα πήγαιναν όλοι οι ξεναγοί τα γκρουπ, ώστε να ξαποστάσουν για λίγο, να δοκιμάσουν λίγο ρούμι, να χορέψουν και μετά πάλι από την αρχή!

Κερδισμένοι όλοι! Παραγωγοί ζαχαροκάλαμου, εργοστάσια, μπαρ, εστιατόρια, αποστακτήρια, κάβες ( κρατικές), εργαζόμενοι, τουρίστες, αλλά και τόσοι άλλοι…

Ρούμι από τη Θεσσαλονίκη με ζαχαροκάλαμο από την Ξάνθη? Σαν ψέμα δεν ακούγεται…?

Ώσπου στην Έκθεση Τροφίμων και Ποτών DETROP 2023 στη Θεσσαλονίκη, ο καταξιωμένος και έμπειρος σεφ Γιώργος Παλισίδης, μου προτείνει να επισκεφτούμε το περίπτερο του επισκέψιμης αποσταγματοποιίας «Δοροδούλης» ή επίσημα «Dorodouli Tsipouro & Spirits Distillery» από την Καρδία Θεσσαλονίκης που βρίσκεται δίπλα στο αεροδρόμιο «Μακεδονία». Ο Γιώργος μου λέει με περηφάνια και έντονο ενθουσιασμό:  « Αυτό πρέπει να το δεις! Φτιάχνουν το πρώτο Ελληνικό ρούμι με ζαχαροκάλαμο από την Ξάνθη»!

«Α καλά…» λέω μέσα μου, με διάθεση αμφισβήτησης και αμφιβολίας… και συνεχίζω να σκέφτομαι « σιγά μην κάνουμε εμείς ρούμι όπως όπως οι Κουβανοί, αλλά και φυσικά δεν υπάρχει περίπτωση να καλλιεργούν ζαχαροκάλαμο στην Ξάνθη… Σίγουρα θα το εισάγουμε»

Στο περίπτερο συναντώ τη Μαρία Δοροδούλη και το σύζυγό της Γιάννη ιδιοκτήτες της ομώνυμης αποσταγματοποιίας. Δίπλα τους και δύο δυναμικές και παθιασμένες κυρίες από την Ξάνθη και τη «Γενισέα Κοιν.Σ.Επ», η Δέσποινα και η Έλσα.

Από τα πρώτα λεπτά της συζήτησης μαζί τους, όχι μόνο «εξαφανίζονται» αμφιβολίες και αμφισβητήσεις, αλλά με καθηλώνουν με όλα όσα έχουν ήδη κάνει μαζί. Ενωμένοι… Νιώθω ντροπή για όλα όσα πέρασαν από το μυαλό μου πριν καν τους ακούσω… Με ξεσηκώνουν να μάθω όσο περισσότερα μπορώ, τόσο για το ρούμι όσο και για το πετμέζι και το ζαχαροκάλαμο. Περισσότερο όμως με συγκινεί, το πάθος και η αγάπη για αυτό που κάνουν. Τόσο μαζί σαν συνεργάτες, αλλά και ο καθένας ξεχωριστά από το κομμάτι που του αναλογεί… Βλέπω τα μάτια και τα βλέμματα τους να  αστράφτουν γιατί πιστεύουν αυτό που κάνουν.

 Δέχομαι άπειρη νέα πληροφορία για την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου στην Ξάνθη, αλλά και για τον τρόπο απόσταξης ώστε να φτιάξεις ρούμι. Ακούω και τους προβληματισμούς τους, την ψυχική κούραση για τα άπειρα χρονοβόρα και κοστοβόρα γραφειοκρατικά προβλήματα… Αλλά αυτοί επιμένουν να προσπαθούν…

Δοκιμάζω διάφορα αποστάγματα από Ελληνικό ρούμι, τα οποία προσωρινά προσφέρονται σε δοκιμαστική μορφή, μέχρι να γίνει η επίσημη εμφιάλωση. Μυρίζω και γεύομαι εκλεκτά αποστάγματα με ιεροτελεστία. Αφήνομαι στις στιγμές, την ατμόσφαιρα, τις νέες γνωριμίες. Νιώθω να «μεθάω»… Όχι όχι, όχι από το αλκοόλ…

«Μεθάω» από μια εσωτερική χαρά, σαν κάτι να φτερουγίζει στην καρδιά μου. Έχω καταγράψει άπειρες τουριστικές-ταξιδιωτικές-γαστρονομικές προσπάθειες, αλλά αυτή είναι εντελώς διαφορετική. Αυτή η προσπάθεια έχει έμπνευση, έχει και σύμπνοια… Και είμαι σίγουρος πως θα ταράξει τα νερά το επόμενο διάστημα! Γιάννη, Μαρία, Δέσποινα, Έλσα, Γιώργο, σας ευχαριστώ από τα βάθη της καρδιάς μου για όσα μου προσφέρατε χωρίς καν να το καταλάβετε… Ενωμένοι μπορούμε πολλά!

Το ζαχαροκάλαμο

Το ζαχαροκάλαμο είναι αγγειόσπερμο, μονοκότυλο, ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Ποοειδών (Poaceae) ή Αγρωστωδών (Gramineae). Πρωτοεμφανίστηκε και καλλιεργήθηκε στα νησιά του Νότιου Ειρηνικού και από πολλούς θεωρείται ότι πατρίδα του είναι η νήσος Νέα Γουινέα. Το φυτό αναπτύσσεται κατά συστάδες και παράγει έναν αριθμό καλαμιών που το ύψος τους είναι από 2 έως 7 μέτρα.

Η σπορά του φυτού στην Ξάνθη γίνεται την άνοιξη. Φροντίζουμε, ποτίζουμε, ξεβοτανίζουμε τα φυτά σύμφωνα με τις οδηγίες του γεωπόνου. Όπως λένε οι παραγωγοί : « Όταν ωριμάσει το φυτό και αποκτήσει τα απαιτούμενα σάκχαρα, κόβουμε ένα-ένα τα καλάμια με το χέρι. Τα μεταφέρουμε σε στεγασμένο χώρο όπου γίνεται η αποψίλωση στην πρότυπη ανοξείδωτη μηχανή. Συλλέγουμε τον χυμό, τον φιλτράρουμε σε δύο στάδια. Το ψήνουμε όσο χρειάζεται για να φτάσει στην σωστή πυκνότητα. Εναλλακτικά προσθέτουμε κομμάτια κολοκύθας ή κυδωνιού».

Η αναβίωση της καλλιέργειας ζαχαροκάλαμου στην Ελλάδα ( Ξάνθη )

Το 1999 ιδρύεται ο Σύλλογος Γυναικών στη Γενισέα Ξάνθης έχοντας πολλούς σκοπούς, ένας από αυτούς ήταν η αναβίωση από ήθη και έθιμα των παλιότερων γενεών. Το 2006 ξεκινά η αναβίωση καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου παίρνοντας πληροφορίες από βιώματα των γηραιότερων του χωριού που αναπολούσαν την γεύση του πετμεζιού από ζαχαροκάλαμο. Τη δεκαετία 1950-1960 όλοι οι κάτοικοι του χωριού καλλιεργούσαν αυτό το φυτό. Μαζευόταν σε δύο σημεία του χωριού που τα ονόμαζαν στέκια και το αποχύμωναν. Στο σιρόπι του ζαχαροκάλαμου με την προσθήκη κολοκύθας γέμιζαν τενεκέδες για να περάσει η οικογένεια τη χρονιά. Ήταν απαραίτητη γλυκαντική ουσία στα χρόνια της φτώχιας.

Το 2006 κατασκευάζεται η μηχανή για την επεξεργασία του ζαχαροκάλαμου, ξοδεύονται άπειρες ώρες εργασίας για να καλυφθεί η διαδρομή από την σπορά ώς και την παρασκευή του προϊόντος. Τα διάφορα εμπόδια όπως η ποιότητα του σπόρου, οδηγούν τους ανθρώπους του συλλόγου να μεταβούν στον Πόντο και να φέρουν σπόρο από εκεί.

Από το 2006 μέχρι σήμερα το σπέρνουν κάθε χρόνο και πειραματίζονται ώστε να πετύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Από αναφορές παλιών καλλιεργητών καταφέρνουν  να δημιουργήσουν ανοξείδωτη μηχανή αποχύμωσης.

Το πετμέζι

Πετμέζι είναι το μαγικό σιρόπι του επεξεργασμένου ζαχαροκάλαμου το οποίο καλλιεργείται, παρασκευάζεται και συσκευάζεται από τις γυναίκες του συλλόγου στην Ξάνθη. Η ποιότητα του προϊόντος είναι πιστοποιημένη από το Ι.ΤΕ.ΓΕ.Π. Χρησιμοποιείται για πρωινό, για επιδόρπιο, στο μαγείρεμα κρεατικών όπως χοιρινό, κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Στην κατασκευή σως για σαλάτες. Το προϊόν κυκλοφορεί σε Ελλάδα και Ευρώπη εισαγμένο από την Αμερική και προέρχεται από καλλιέργεια υβρίδιού σπόρου. Το Ελληνικό είναι από παραδοσιακό αυθεντικό σπόρο.

Το ρούμι

Το ρούμι είναι οινοπνευματώδες ποτό, προϊόν απόσταξης των χυμών του ζαχαροκάλαμου. Κατάγεται από την Ινδία ή την Κίνα, αλλά σήμερα παράγεται κυρίως στα νησιά της Καραϊβικής, όπου καθιερώθηκε αφότου οι Ευρωπαίοι κατακτητές έφεραν το ζαχαροκάλαμο.

Υπάρχουν δύο τύποι: το λευκό ρούμι, βιομηχανικού τύπου, με βάση τη μελάσσα, και το rhum agricole (αγροτικό ρούμι), από τον φρέσκο χυμό των ζαχαροκαλάμων, από τη Μαρτινίκα ή τη Γουαδελούπη. Τα ρούμια που παράγονται στην Κούβα, στο Πουέρτο Ρίκο, στην Αϊτή και στον Αγιο Δομίνικο ανήκουν στην κατηγορία των “ελαφρών”. Αυτά που παράγονται στην Τζαμάικα, στη Μαρτινίκα, στα Μπαρμπάντος, στις Παρθένες Νήσους, θεωρούνται τα “βαριά” ρούμια.

Η διαδικασία ξεκινάει με τη συλλογή των ζαχαροκάλαμων και την σύνθλιψη τους, για την παραλαβή των χυμών του. Στη συνέχεια ο χυμός βράζει, μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται μικροί κρύσταλλοι ζάχαρης, οι οποίοι και αφαιρούνται. Έτσι έχουμε σαν αποτέλεσμα τη μελάσσα. Η μελάσσα αραιώνεται για να μπορέσει να ζυμωθεί και στο μείγμα προστίθενται οι ζύμες. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, το προϊόν οδηγείται για απόσταξη. Η απόσταξη γίνεται είτε σε άμβυκες (‘’γεμάτο’’ και πιο βαρύ ρούμι), είτε σε συνεχείς αποστακτήρες (‘’λεπτο’’ και φινετσάτο ρούμι).

Αποσταγματοποιία «Dorodouli Tsipouro & Spirits Distillery»

Η Μαρία Καραμπάση- Δωροδούλη, είναι αρχιτέκτων που μαζί με το σύζυγό της, Γιάννη Δωροδούλη, είναι οι ιδιοκτήτες της Αποσταγματοποιίας «Dorodouli Tsipouro & Spirits Distillery» με έδρα την Καρδία Θεσσαλονίκης. Η αγάπη και το πάθος τους για εκλεκτά αποστάγματα κυρίως τσίπουρου με παραδοσιακό τρόπο απόσταξης, έφερε προϊόντα τα οποία σήμερα κατέχουν εξέχουσα θέση στις διεθνείς αγορές.

Όπως λένε με έμφαση η Μαρία και ο Γιάννης: «Στην Dorodouli distillery, ιδρυτικό στόχο έχουμε να αναδείξουμε το τσίπουρο και το μπράντι, ως ένα ελληνικό προϊόν που μπορεί επάξια να συγκριθεί με καταξιωμένα αποστάγματα στην παγκόσμια παραγωγή αλκοολούχων. Η παραδοσιακή κληρονομιά και η αγάπη και το πάθος  της οικογένειάς μας είναι η απόσταξη τσίπουρου. Αποστολή μας είναι να «μεταφέρουμε» αυτό το πάθος από γενιά σε γενιά, προσφέροντας συνταγές απόσταξης εξαιρετικής ποιότητας. Στόχος μας είναι η εξέλιξη της αυθεντικής αρχαίας μεθόδου και συνταγών. Μια συλλογή που ισοδυναμεί με τη μετάβαση της ελληνικής κληρονομιάς στον νέο κόσμο με σεβασμό στην παράδοση. Αρχές και προοπτικές που ακολουθούν την ομάδα μας είναι η ανάπτυξη, η έρευνα, η πίστη στην τεχνογνωσία, η αυστηρή συμμόρφωση με τους νέους κανόνες προστασίας του περιβάλλοντος και η εξοικονόμηση ενέργειας. Στόχος του ομίλου μας είναι ο συνδυασμός εμπειρίας και έρευνας στην παραγωγή μεγάλης κλίμακας με την εκπαίδευση των μελών μας σε ευρωπαϊκά πρότυπα. Το καλωσόρισμα της νέας γενιάς διευρύνει τις απαιτήσεις μας και εστιάζει σε νέα πρότυπα πράσινης ανάπτυξης και καλή διαχείριση πόρων σε μια ανοιχτή εταιρεία όπου «το πνεύμα αποστάζει οινοπνευματώδη» και συνεχίζουν…

«Η αποσταγματοποιία, ποτοποιεία Δωροδούλη είναι μια από τις πλέον καινοτόμες στην Ελλάδα, αντλεί έμπνευση από την οικογενειακή παράδοση. Εφαρμόζει τις πιο σύγχρονες τεχνικές ενώ έχει ως στρατηγικό στόχο να επαναπροσδιορίσει τα ελληνικά αποστάγματα. Ιδρύθηκε το 2016 και εξειδικεύεται στην απόσταξη Μπράντι και Τσίπουρου (απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής).

Η ομάδα Δωροδούλη δημιουργήθηκε από μια ανήσυχη ερευνητική ομάδα ελληνικής καταγωγής, αναζητητών του τέλειου αποστάγματος σταφυλιών. Αποστάζει μια μεγάλη γκάμα αλκοολούχων ποτών, με προσοχή, υπομονή και αγάπη, χρησιμοποιώντας μόνο φυσικά και υψηλής ποιότητας συστατικά. Το μοντέλο παραγωγής βασίζεται στις αρχές της βιομηχανίας 4.0 και της διαχείρισης μηδενικών αποβλήτων και ορίζεται από το πάθος για τα γνήσια αλκοολούχα ποτά από τα πιο εκλεκτά σταφύλια της Βορειοελλαδικής γης.

 Όλα τα αποστάγματα παρασκευάζονται φυσικά, χωρίς ζάχαρη και χωρίς πρόσθετα.

Οι κολεξιόν μας :

Alchemestes, είναι η συλλογή brandy, που προέρχεται από μεθοδική έρευνα στην απόσταξη σταφυλιών και φρούτων, έχει σχεδιαστεί ειδικά για τους λάτρεις των ποιοτικών αποσταγμάτων. Διακρίνεται στον χώρο των εστιατορίων και των μπαρ, και στην τέχνη των signature cocktails.

 Η συλλογή Classico ζωντανεύει για να ικανοποιήσει όσους έχουν απαιτητικούς, ουρανίσκους. Τους επιτρέπει να εξερευνήσουν και να ανακαλύψουν την απόλυτη γαστρονομική απόλαυση του τσίπουρου. Με πάθος για ποιοτικά προϊόντα, κάθε μπουκάλι κρύβει μια ιδιαίτερη συνταγή φτιαγμένη από επιλεγμένες ποικιλίες σταφυλιών. Τα αρώματα και οι γεύσεις της ελληνικής γης ζωντανεύουν, απλά ανοίγοντας το καπάκι.

Η συλλογή Nostalgia είναι το τσίπουρο της Θεσσαλονίκης που αναβιώνει την ιστορία της απόσταξης στη Θεσσαλονίκη. Το Nostalgia, αναδεικνύει τις νόστιμες μπουκιές που κολακεύουν το τσίπουρο, το μοίρασμα και τη χαρά της παρέας. Οι προτάσεις μας με κομψούς και εύκολους συνδυασμούς θα σας εμπνεύσουν για το πιάτο της Nostalgia, της ανάμνησης των φρέσκων υλικών, των πλούσιων αρωμάτων και κομψών γεύσεων.»

Γαστρονομική προσέγγιση από το σεφ Γιώργο Παλισίδη…

«Το ρούμι είναι ένα γνωστό ποτό στην Ελλάδα χάρις τα κλασικά cocktails, το daiquiri, το mojito, το presidence και το cuba libre. Σε αυτή τη διάδοση βοήθησαν οι μεγάλες εταιρίες παραγωγής ρούμι από την Κούβα με τις εντυπωσιακές διαφημίσεις και την άριστη γεύση του προϊόντος.

Το ζαχαροκάλαμο σαν πρώτη ύλη στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική έχει σπουδαία θέση ειδικά σε εστιατόρια και street food με υγιεινή διατροφή.  Το ρούμι έχει υιοθετηθεί πλέον από τα εστιατόρια και τα bars ως βασικό υλικό των signature cocktails.

Τα cocktails συνδυάζονται πλέον άριστα με τα εδέσματα γαστρονομίας. Μενού degustation σε γνωστά εστιατόρια προτείνουν πλέον εκτός του κρασιού και cocktails βασισμένα στο ρούμι. Σ’ αυτά τα menu degustation το ρούμι συνδυάζεται με ανανά, δενδρολίβανο, ροδάκινο, κυκλάμινο, βασιλικό.

Συνήθως στα ειδικά signature cocktails το ρούμι είναι παλαιωμένο. Το φρέσκο ρούμι συνδυάζεται άριστα με ζυμαρικά με λευκή σάλτσα με λαχανικά ή θαλασσινά, σαλάτες με φρέσκα φρούτα εποχής. Το παλαιωμένο ρούμι συνδυάζεται άριστα με μοσχάρι ψητό, γλυκόξινες σάλτσες με καραμελωμένα φρούτα, κυνήγια με γαρνιτούρα φρούτα.

 Στα γλυκά ήδη υπάρχουν εδέσματα που χρησιμοποιούν το ρούμι όπως το παράδειγμα του baba au rum. Επειδή η τάση στη γαστρονομία είναι να χρησιμοποιούμε τοπικά προϊόντα με διεθνείς τεχνικές  και να παρουσιάζουμε αναγνωρισμένα γλυκά αλλά και εδέσματα, είναι η ευκαιρία να παρουσιάσουμε τα δικά μας, Ελληνικά διεθνή εδέσματα.

Τα προϊόντα είναι σημαντικά, διότι έχουν το δικό μας μικροκλίμα και τους δικούς μας ανθρώπους που παράγουν εκλεκτά προϊόντα:  το ζαχαροκάλαμο που παράγεται στην Ξάνθη και μπορούμε να δροσιστούμε με το χυμό του, το εκπληκτικό πετιμέζι ζαχαροκάλαμου με τα ευεργετικά χαρακτηριστικά και το νέο ρούμι, λευκό και παλαιωμένο από το αποσταγματοποιείο Δωροδούλη!»

Αφήστε μια απάντηση